Кофейные люди

Интервью с британским бариста о высокомерии в кофейнях

Часто наше понимание кофейной сферы за пределами Украины сводиться к посещению кофеен во время путешествий и отпуска или к чтению новостей о чемпионатах. Что мы знаем о родоначальниках кофе в Европе — британцах? Именно они после Средневековья перешли с алкоголя на кофе, смогли трезво мыслить и провернули Индустриальную революцию.

Однажды мне удалось побывать в Британии. Там я выпил лучший кофе в своей жизни. На кухне коворкинга в Бирмингеме. Его готовил Rory McGhie, британец со смешным акцентом. Спустя время я немного расспросил Рори об обратной стороне кофейного мира Лондона.

Во время нашей первой встречи ты сварил невероятный аэропресс из бразильского зерна на кухне ImpactHUB Birmingham, по сути на кухне коворкинга. Тут ты работаешь и несколько раз в неделю учишь людей кофейному ремеслу. Кем ты считаешь себя — бариста или же возможно кофейным консультантом?

Сложно ответить. Я считаю, что на фундаментальном уровне я бариста. Я сижу на многих стульях в своей деятельности, но в глубине души я ремесленник. Мое ремесло это кофе — я считаю это и делает меня бариста.

Так называемая третья кофейная волна появилась в Британии довольно рано. Какие фазы прошла страна в кофейной теме, чтобы оказаться там где вы сейчас — в разнообразии кофеен и используемого зерна и технологий? Считаешь ли ты, что в определенный момент кофе как напиток был переосмыслен?

Я думаю Британия это главный пример трех фаз кофейной истории. Первой волной был кустарный аристократический напиток, который привел нас к инновации во время индустриальной эпохи. Вторая волна засвидетельствовала приход и к сожалению рассвет трансформации кофе в безликий товар от чего мы до сих пор не оправились. Идея третьей волны, волны спешиалти кофе, пришла недавно и основана на прозрачности и открытости в кофейных процессах. Грустно осознавать, но этой волне по прежнему много не хватает и есть много потенциала куда расти дальше, как сектору.

В Украине очень много внимания в современных кофейнях посвящается оборудованию и интерьеру, но не всегда сервису. Однажды в Лондоне, я был поражен приему и обслуживанию в одной из старейших кофеен — Climpson and Sons. Ты можешь утверждать, что в своем большинстве бариста Лондона и Бирмингема ориентированы на гостей и редко высокомерны?

Очень зависит от того, что ты вкладываешь в эти понятия. Кофе высокого качества, к сожалению, окружен высокомерностью в узких кругах выдающихся кофеен и у нас. “Лучшие кофейни” Бирмингема также не отошли от высокомерности. Большие игроки в Лондоне делают то же самое. Я считаю, что топовые заведения застряли в самодовольстве, происходит стагнация и они теряют то, что сделало их особенными. Наш урок сегодня — научить лучше заботиться о людях и убрать эксклюзивность и токсичность, которая приходит с “правильным кофе”.

Что для тебя гостеприимство и сервис в кофейне? Можешь описать пятью словами?

Забота, индивидуальность, знание, эмпатия, навыки.

Ты часто делишься кофейным знанием вне кофейной тусовки — есть ли особая история, когда тебе удалось повлиять на траекторию жизни человека, представив ему мир кофе?

Мне повезло, у меня есть возможность регулярно обучать несколько человек кофейному делу. Одна женщина, для которой я недавно был ментором, научилась этому делу так, что может теперь содержать себя. И кофе тут уже не инструмент для выживания, а способ исследования новых идей. Ее уверенность выросла в разы — за ней было приятно наблюдать.
Также у меня есть возможность наблюдать за кофейнями в моем городе и быть свидетелем той силы социального изменения, которой обладает кофе. Главный секрет кофе — это тот легкий жизненный шлейф, который он вносит, и искусство заботы. Я думаю люди из мира кофе влияют на остальных людей в мире больше, чем они подозревают.

Оставить комментарий