Всего 67 записей
Aged coffee
Отборные, неповрежденные зерна арабики промывают, высушивают в тени и фасуют по мешкам. Тут же, на месте сбора, мешки складывают особым образом в склад с постоянной температурой, влажностью и хорошей вентиляцией. Регулярно мешки перекладывают, переворачивают, перемешивают зерна. Длительность выдержки – до 5 лет. Кофе из этих зерен получается светлый, с красивым золотистым оттенком, мягким, довольно плотным вкусом. Аромат насыщенный, более яркий, чем у обычного кофе. Кислинки и горечи практически нет, зато ощущается сладость.

Arabica
Арабика - это один из видов кофейных деревьев. Растет она преимущественно в тропическом климате Азии и Африки. Если арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до шести метров в высоту! Но, конечно, при искусственном выращивании арабика подвергается обрезанию до 2-3 метров. Это делается для удобства сбора плодов. Выглядит арабика красиво: серая кора, темно-зеленые глянцевые листья, очень ароматные белые цветы. Одновременно с цветами на арабике появляются и плоды - кофейные зерна. Оболочка плодов арабики может быть и красного, и фиолетового цвета. Сбор урожая арабики имеет свои особенности. Плоды арабики завязываются на протяжении всего года, и созревают примерно за 6-8 месяцев. То есть на одном дереве могут быть и завязи, и цветы, и плоды, что делает машинный сбор арабики весьма затруднительным. Наверное, это возможно только в Бразилии, где, из-за особенностей климата, урожай созревает почти одновременно. В остальных странах плоды арабики собирают руками. А также используют еще один интересный способ - стряхивают созревшие плоды арабики на специальные подстилки. Содержание кофеина в кофейных зернах арабики отличается. Максимальное количество кофеина содержит арабика, произрастающая в Колумбии. А в целом, содержание кофеина в зернах арабики зависит от того, где расположена плантация арабики. То есть от высоты плантации арабики над уровнем моря, от приближенности ее к экватору, от состава почвы. Например, кофе из арабики, собранной с горных плантаций, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе из "долинной" арабики. Зная это, можно сориентироваться в покупке зерен арабики. Если необходимо легкое тонизирующее действие, то следует выбирать "горную" арабику, а если требуется более активное возбуждающее действие, то подойдет арабика, собранная в долинах. Арабика весьма склонна к различных заболеваниям, и очень чувствительна к вредителям. Если арабику не уберечь, то погибнет вся плантация и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно.

Flat-white
Флетвайт (Флэт уайт) — это кофейно-молочный напиток, название которого произошло от английского сочетания flat white, что переводится как «плоский белый». Он состоит из двойного ристретто и 110-120 мл взбитого молока. Обычно подаётся в стеклянном стакане, но часто наливается в чашку. По объёму он близок к капучино, но имеет более ярко выраженный кофейный вкус.

Hario
Была основана в 1921 году господином Хирому Шибата, начавшим свой бизнес с производства медицинского и лабораторного стекла. Сегодня Hario — это огромный спектр товаров самого разнообразного назначения: от простейших сосудов для употребления пищи до музыкальных инструментов. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА Вся продукция Hario производится из экологически чистых 100% натуральных материалов, основным из которых является австралийский белый песок, не содержащий в себе железа и углерода, которые являются элементами, негативно влияющими на качество и цвет стекла. Стекло компании Hario отмечено 1-й степенью термостойкости, согласно национальным японским промышленным стандартам JIS, которое выдерживает температуру нагрева до 800?C, и что более важно, разницу колебания температур в диапазоне 120?C. Компания доверяет производство своей продукции исключительно японским мастерам, ни одна страна в мире не имеет лицензии на производство посуды компании Hario Glass которая, начиная с 1921-года и по сегодняшний день, выпускается только на заводах Японии.

Irish coffee mug
Бокал "Айриш" (Irish coffee mug) - это элегантный бокал из термостойкого стекла. Популярность айриш-бокал обрел благодаря коктейлю Irish Coffee, появившемуся впервые в 1943 году, когда бармен Джо Шеридан влил в кофе ирландский виски. В нем подают: ирландский кофе и практически все горячие коктейли. Также этот бокал можно использовать для классического кофе и чая. Бокалы "Irish" имеют объем 240-360 мл и выдерживают высокие температуры.

Roya
Roya — болезнь кофейных деревьев, которую фермеры Латинской Америки по-испански именуют "Roya", а по-английски – "Coffee Leaf Rust", носит научное название "Hemileia Vasatrix". Но больше всего она известна в мире под названием «Кофейная ржавчина». Именно эта страшная болезнь несколько веков назад уничтожила все кофейные плантации на острове Цейлон (Шри-Ланка). Заболеванию подвержены только листья кофейного дерева. Главной причиной болезни считают драматическое совпадение двух факторов – влажности и жары. Листья пораженного дерева полностью отпадают и в «оголенном» виде оно практически перестает плодоносить. Данное заболевание растений фактически не возможно вылечить. При попадании на дерево, roya его полностью уничтожает.

Scott Laboratories
Scott Laboratories - Кенийская исследовательская лаборатория в которой с 1934 по 1963 проводилось культивирование новых сортов кофе. В Scott Laboratories были открыты известные кофейные сорта SL-28 и SL-34, основанные на типах кофе Мокка и Бурбон.

Specialty coffee
Specialty кофе - это высочайшее качество и максимальная свежесть обжаренных зерен. Обжарщик выбирает только лучшие сорта высокогорного кофе, прошедшего тщательную обработку, позволяющего приготовить идеальную чашку. Specialty кофе создается не для коммерческой выгоды, а исключительно для возможности насладиться редкими изысканными сортами кофе. Производители specialty кофе предлагают качество, отменный вкус и свежесть, которые невозможно получить при коммерческом производстве кофе.

Vintage coffee
Самые лучшие зерна арабики, собранные в наиболее благоприятные годы (когда качество зерна самое высокое), промывают, сушат и фасуют в мешки. А затем везут в Англию (основные склады там). С корабля мешки отправляются прямиком в погреб. Специальный погреб, где стоят кондиционеры с системой «микроклимат». Тут зернам кофе предстоит провести от 5 до 10 лет, после чего они отправятся на кофейный аукцион или к частным заказчикам по довольно приличной цене. Но это того стоит. Кофе из таких зерен совершенно без горечи и кислинки, сладковатый, немного терпкий, с густым, даже тягучим вкусом и очень богатым ароматом.

Альтернатива
Альтернатива — кофе, заваренный альтернативными способами, то есть без использования эспрессо-машины и фильтровой кофеварки. Они дают напиток такой фактуры, который позволяет вспомнить, что кофе, как и вино — напиток из ягод: жидкость получается полупрозрачная и может быть употреблена холодной. Один из самых популярных методов — это пуровер, в котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в воронке с бумажным фильтром.

Арабика
Арабика - это один из видов кофейных деревьев. Растет она преимущественно в тропическом климате Азии и Африки. Если арабику не обрезать, то кофейное дерево может вырасти до шести метров в высоту! Но, конечно, при искусственном выращивании арабика подвергается обрезанию до 2-3 метров. Это делается для удобства сбора плодов. Выглядит арабика красиво: серая кора, темно-зеленые глянцевые листья, очень ароматные белые цветы. Одновременно с цветами на арабике появляются и плоды - кофейные зерна. Оболочка плодов арабики может быть и красного, и фиолетового цвета. Сбор урожая арабики имеет свои особенности. Плоды арабики завязываются на протяжении всего года, и созревают примерно за 6-8 месяцев. То есть на одном дереве могут быть и завязи, и цветы, и плоды, что делает машинный сбор арабики весьма затруднительным. Наверное, это возможно только в Бразилии, где, из-за особенностей климата, урожай созревает почти одновременно. В остальных странах плоды арабики собирают руками. А также используют еще один интересный способ - стряхивают созревшие плоды арабики на специальные подстилки. Содержание кофеина в кофейных зернах арабики отличается. Максимальное количество кофеина содержит арабика, произрастающая в Колумбии. А в целом, содержание кофеина в зернах арабики зависит от того, где расположена плантация арабики. То есть от высоты плантации арабики над уровнем моря, от приближенности ее к экватору, от состава почвы. Например, кофе из арабики, собранной с горных плантаций, содержит в два раза меньше кофеина, чем кофе из "долинной" арабики. Зная это, можно сориентироваться в покупке зерен арабики. Если необходимо легкое тонизирующее действие, то следует выбирать "горную" арабику, а если требуется более активное возбуждающее действие, то подойдет арабика, собранная в долинах. Арабика весьма склонна к различных заболеваниям, и очень чувствительна к вредителям. Если арабику не уберечь, то погибнет вся плантация и выращивание кофейных деревьев в дальнейшем там будет невозможно.

Африканская кровать
Африканская кровать — сетка, подвешенная на высоте около метра над землей, чтобы ягода бродила и обдувалась со всех сторон. Используетсся при натуральной обработке кофейного урожая. На одной кровати может находиться 2-3 тонны кофе.

Бариста
Бариста — это специалист, которые готовит кофе, в основном эспрессо. Он должен обладать способностями правильного заваривания кофе и подачи его клиенту, иначе говоря, бариста — это кофейный сомелье. Мастер своего дела должен безупречно использовать навыки по приготовлению эспрессо. В его обязанности входит всестороннее понимание разнообразных кофейных смесей, знать и уметь определить различные оттенки вкуса, способность приготовить до 40 различных видов кофе и делать рисунки на кофейной пенке, а также идеально знать и выполнять процесс приготовления кофе от степени помола до времени прохождения воды.

Бичерин
Итальянское название Bicerin на пьемонтском диалекте обозначает «маленький стакан». Бичерин – национальный туринский напиток, который состоит из трёх равных слоёв: горького горячего шоколада (или «Нутеллы»), кофе эспрессо и охлажденных взбитых сливок. Своё название этот кофейно-шоколадный шедевр получил ещё в 18 веке благодаря необычной подаче: в стаканчике (чтобы лучше были видны слои) с металлическим подстаканником, в итальянском городе Турин, где собственно и родился.

Выдержанный кофе
Кофе, который хранили в специальных мешках из пальмового или кокосового волокна в погребах и складах с определенным микроклиматом (влажность, температура и т.д). Эти мешки регулярно перекладывали, проветривали на протяжении от 1 до 10 лет. И все это ради того, чтобы кофейные зерна приобрели богатый аромат, насыщенный вкус и совершенно особенный цвет. Такой кофе имеет маркировку aged coffee (5-летняя выдержка)и vintage coffee (5 и больше лет).

Гейзерная кофеварка
Кофеварки такого типа имеет второе наименование «Мока» или «Мока Экспресс». Особой популярностью пользуется в Европе. Поскольку история возникновения кофеварки уходит своими корнями в Италию, то в государстве она считается национальным символом. Такая кофеварка может быть различного размера и предполагает приготовление от 1 до 18 чашек, объем которых составляет 50 мл. Подлинный прибор «Мока» изготавливается из алюминия с бакелитовой ручкой. В 1933 году Альфонсо Биалетти первым зарегистрировал патент на изделие. Изначально предмет подразумевал приготовление кофе на плите, где источником тепла являлся газ или электричество.

Графтинг
Графтинг – это прививание верхней части пророщенного семени арабики к корню робусты. Посредством графтинга фермеры борятся с повреждением корней деревьев арабики червями нематодами, которые любят корни арабики и высасывают из них все полезные вещества.

Группа
Часть кофе машины, содержащая портафильтр (portafilter), головку группы (grouphead) и фильтры (filter baskets). Группы кофемашин так же можно разделить на две, это: активно и пассивно подогреваемые бойлером с помощью контактов. ВАЖНО: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, что бы приготовить правильный эспрессо.

Далла
Сосуд является родственным прибором джезве. Она представляет собой небольших размеров кастрюльку с удлиненным изогнутым носиком и одной длинной ручкой. Сосуд имеет крышечку и сделан из латуни или меди. В соответствии с традициями и устоями приготовления кофе в мусульманских странах этот напиток изготавливают на мелком горячем песке. Для заваривания напитка применяют кофе мелкого помола, которое по структуре напоминает кофейную пыль.

Демитассе (демитас)
Объем чашки демитассе составляет 80 мл. Такие чашечки производят из фарфора с толстыми стенками. Иногда демитассе изготовляют из стекла, керамики или нержавеющей стали. К чашечке прилагается соответствующее блюдце. Основной функцией чашечки является сохранение готового продукта горячим продолжительное время, поскольку остывший эспрессо теряет свои вкусовые качества. Демитассе является образцовым эталоном, на который ориентируются при приготовлении эспрессо или кофе по-восточному. Объем настоящего эспрессо не должен превышать объем демитассе. Перед подачей готового напитка демитассе необходимо прогревать. Стенки изделия должны быть как можно толще, для сохранения тепла, а диаметр донышка как можно меньше.

Каппинг
Каппинг — дегустация кофе, как правило заваренного в чашке для каппинга, а не в кофемашине. Такое заваривание позволяет увидеть весь потенциал вкуса кофе и дефекты, которые в нем присутствуют. Каппинг (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха. Каппинг – это повсеместная и нередко ежедневная практика в мировом профессиональном кофейном сообществе.

Капучино
Кофейный напиток, который готовится на базе кофе эспрессо с добавлением молока и взбитой молочной пены. Существует две версии происхождения наименования этого напитка. Согласно первой название напитка происходит от монашеского ордена капуцинов. Цвет напитка соответствует цвету их рясы. По второй легенде наименование произошло от цветка настурции, поскольку форма используемой кофейной чашки похожа на бутон цветка. Важная составляющая капучино — правильно вспененное молоко, которое вливается в эспрессо. Чтобы пена получилась идеальной, температура молока, которое мы берем для взбивания должна быть +4°С. Лучше брать пастеризованное, а не домашнее молоко, 2,5-3,5% жирности. Кофе капучино состоит на 1/3 из эспрессо, 1/3 горячего молока и 1/3 молочной пены. Стандартной порцией капучино считается пять-семь унций, или 150-180 миллилитров. Для приготовления вспененное молоко вливается в эспрессо. Молочная пена на вершине напитка действует как изолятор и помогает сохранить высокую температуру дольше. Правильно приготовленный капучино пьют без сахара, он вкусен за счет естественной сладости молока, которую молоко приобретает в момент разогревания до 60-65°С.

Карахильо
Карахильо — испанский вариант кофейного напитка коретто. Он представляет собой смесь кофе и бренди или рома и очень популярен в сельской местности. Есть две версии происхождения карахильо: происхождение данного напитка восходит к испанской оккупации Кубы, а по другим сведениям карахильо появился в Барселоне. Первоначальный рецепт данного напитка предполагает, что кофе и алкогольный напиток смешиваются в одинаковых пропорциях. Доля алкоголя и кофе может сильно отличатся в зависимости от географического региона употребления напитка. Например, в Каталонии используется кофе и высокий процент алкоголя, в то время как в городах Кастилии и Леона, больше кофе чем алкоголя. Иногда в карахильо могут добавлять рюмку анисовой водки или шерри. В сельских районах часто могут используют виноградное бренди домашнего производства. Бренди, с добавленным сахаром, иногда могут поджечь перед добавлением кофе. Это делается для получения сильного аромата.

Каскара
Каскара - это высушенные кожура и мякоть кофейных ягод. В переводе с испанского каскара - это «шелуха» или «кожа», что и является абсолютной правдой ведь это высушенная мякоть кофейной ягоды. После удаление кофейных зерен мякоть сушат на солнце в течение нескольких дней, а в некоторых странах даже слегка поджаривают. До недавнего времени большую часть, собранной каскары потребляли сами фермеры, заваривая ее дома. Теперь же кофейная мода диктует свои правила, и просушенная каскара отправляется на рынки Европы и Америки.

Квакеры
Дефектные кофейные зерна, которые во время жарки ведут себя неправильно и не поддаются нормальному процессу обжарки и изменению цвета зерна, оставаясь светлыми, недожаренными.

Конголезский кофе
Кофе конголезский - то же самое, что и робуста. В переводе слово «робуста» озачает «сильный», т.к. это дерево не требует особых условий для роста. Часто входит в состав растворимого кофе и смесей эспрессо. По сравнению с Арабикой, за которой он идёт по популярности, его качество ниже, как отмечают дегустаторы, но он содержит вдвое больше кофеина, обладает более сильным и мощным ароматом, что используется для придания аромата смесям, особенно в итальянской кофейной культуре. Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. Робуста более неприхотливый и урожайный кофе, то есть дешевле в производстве и занимает порядка 20 % мирового производства кофе.

Коретто
Эспрессо-коретто — классический кофе эспрессо, но с добавлением небольшого количества алкоголя. Впервые был изобретен в Италии, где до сих пор пользуется большой популярностью. Кофе коретто — итальянский напиток (в переводе с итальянского «коретто» — «приправленный»). Он состоит из порции эспрессо, приправленного ликером, преимущественно граппа, а иногда и самбукой или бренди. Напиток также широко известен за пределами Италии. Заказывая коретто, следует уточнить каким именно спиртным напитком Вы хотите приправить кофе. На севере Италии кофе с граппой (виноградной водкой) любят пить на завтрак.

Кортадо
Кортадо (cortado, итал.) — кофейно-молочный напиток. Состоит из эспрессо и взбитого молока в пропорции 1:1. Подается в стеклянной посуде объемом 150—200 мл. Есть также рецепты с добавлением сгущенного молока или добавлением сгущенного молока и взбитых сливок. Кортадо популярен в Испании и Португалии, а также всей Латинской Америке, где его пьют во второй половине дня. В Каталонии известен как «Тайат», в Басконии его называют «Ебак», «Пинго» или «Гарото» в Португалии и «Нуазет» во Франции. На Кубе он известен как «Кортадито». Кортадо следует отличать от итальянского макиато, которые традиционно готовится с небольшим количеством вспененного молока, но в Америке при приготовлении маккиато часто используют пропорции 1:1, он отличается от кортадо в первую очередь большим количеством пены. В Португалии есть популярный напиток который называется галлон, в его приготовлении используется эспрессо и молоко в пропорциях 1:3, но в остальном он похож на кортадо.

Кофейная ржавчина
Кофейная ржавчина — болезнь кофейных деревьев, которую фермеры Латинской Америки по-испански именуют "Roya", а по-английски – "Coffee Leaf Rust", носит научное название "Hemileia Vasatrix". Но больше всего она известна в мире под названием «Кофейная ржавчина». Именно эта страшная болезнь несколько веков назад уничтожила все кофейные плантации на острове Цейлон (Шри-Ланка). Заболеванию подвержены только листья кофейного дерева. Главной причиной болезни считают драматическое совпадение двух факторов – влажности и жары. Листья пораженного дерева полностью отпадают и в «оголенном» виде оно практически перестает плодоносить. Данное заболевание растений фактически не возможно вылечить. При попадании на дерево, roya его полностью уничтожает.

Кофейные волны
Кофейные волны — понятие, относящееся к характеристикам кофеен. Кофейни первой волны — это крупные сети вроде Starbucks, которые просто популяризовали употребление кофе и сделали напиток доступным большому количеству людей. Во время второй стала важная эстетика, сопровождающая процесс — маленькие независимые и крайне милые кофейни с клетчатыми пледами, крафтовыми стаканчиками to go c разными рисунками, круассанами ручной работы и так далее. Третья волна вывела вперед заведения, где важно качество зерна — чтобы оно было категории спешиалти. Кофейни четвертой волны совмещают достоинства предыдущих двух категорий.

Кофейный пояс
Вне кофейного пояса кофе растет лишь в нескольких районах, которые можно назвать климатической аномалией: Южная Африка, южные районы Бразилии. Кофе выращивают примерно в 80 странах – в Южной и Центральной Америке, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии – главным образом, в поясе между северным и южным тропиками. Кофейный пояс – это зона, в которой кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества. Подходящий для выращивания кофе климат - тропический, с незначительными перепадами температуры, в пределах + 15… + 30° С. Критической для урожая является температура ниже + 12 С. Высота произрастания кофейного дерева - от 200 до 2500 м над уровнем моря. Осадки - 150 - 300 см в год.

Кофепак
Кофепак (Coffee Pack, Coffee Cake) — кофейная таблетка, спрессованный молотый кофе, готовый к приготовлению эспрессо.

Купажирование
Купажированием называют составление кофейной смеси по оригинальному рецепту. Считается, что лучшие кофейные смеси получаются при смешивании пяти и более различных видов зерен. Чем разнообразнее купаж, тем богаче и изысканнее его вкус и аромат. Каждый сорт кофейных зерен обладает индивидуальными характеристиками, поэтому, соединив воедино несколько различных сортов, можно усилить нужные вкусовые и ароматические оттенки, убрать нежелательные и придать смеси оригинальность и неповторимость ее букета. Купажирование может производится, как до обжарки, так и после нее. Большое значение при купажировании играет не только процентное соотношение разных сортов кофе, входящих в купаж, но и способы сбора, очистка, сушки и обжарки каждого из них.

Латте-арт
Латте-арт — способ художественного украшения кофейных напитков (капучино, латте) при помощи фигурного вливания молочной пенки. Существует множество вариантов рисунков при помощи латте-арт, основными из которых являются «круг», «сердце», «розетта», «тюльпан». Ежегодно среди бариста проводятся соревнования на лучший латте-арт.

Леверная кофеварка
Леверная кофеварка – это полуавтоматический прибор для заваривания кофе эспрессо, в основе которого лежит принцип механического действия. Механический рычаг, при помощи которого в устройстве для приготовления кофе создается давление, называется левер. Такой принцип работы кофейной машины был разработан и запатентован в Италии Акилле Гаджиа в 1947 году. Принцип работы левера заключается в надавливании на помпу леверного типа человеческим усилием. При нажатии на рычаг поршневая система открывает входящий клапан для горячей воды, которая подается напрямую из бойлера в портафильтр устройства. Таким образом, в кофейном аппарате создается комбинированное давление в 3 бара. При таком способе приготовления молотый кофе предварительно запаривается. Бариста отпускает леверный рычаг после появления первой капли готового напитка. Пружина расправляется и опускает медленно поршень вниз, который в свою очередь прогоняет горячую воду через портафильтр. Во время этой процедуры давление в системе достигает 14 бар. Размеры портафильтра и мощность пружины влияют на качество экстракции готового напитка.

Либерика
Либерика — это один из видов кофе, занимающий по производству третье место на мировом рынке. Данный сорт кофейных зерен имеет малое содержание кофеина. Готовый продукт имеет сильный аромат и легкий ненасыщенный вкус. Либерика не производится для экспорта и используется для внутреннего применения в стране произрастания. Кофейные деревья либерики достигают 10 метров. Сами деревья достаточно стройные. Они отличаются небольшой урожайностью, повышенной требовательностью в уходе, но стойкие к различным заболеваниям. Исключением является грибок кофейной ржавчины. Своими корнями этот вид кофе уходит в Западную Африку. Кофейные деревья произрастают во всех государствах Африки, а также на Филиппинских островах, в Шри-Ланке, Индонезии. Этот вид кофе открыли в конце 18 века в Либерии, отсюда и происходит его наименование. В основном либерику применяют в кондитерской промышленности, очень редко используют в кофейные смеси, поскольку сам кофе имеет горький и резкий вкус.

Лунго
Кофе готовится тем же способом, что и эспрессо, но с увеличенным количеством воды, благодаря большей длительности пролива. На вкус лунго отличается большей горькостью, но меньшей крепостью, чем эспрессо. Для его приготовления больше всего подходит кофе из сортов с тонким ароматом и нежным вкусовым букетом. С итальянского название «лунго» переводится как «длинный». Этот напиток готовится при помощи эспрессо-машины также как и эспрессо, но с гораздо большим количеством воды (обычно воды в два раза больше), в результате чего получается «растянутый» эспрессо-лунго. Кофе лунго не стоит путать с американо, который являет собой обыкновенный эспрессо, но с добавлением горячей воды или же, при приготовлении другим способом, — горячую воду, в которую вливают эспрессо. При приготовлении лунго вся вода проходит через молотый кофе, а объем лунго обыкновенно меньше, чем объем американо.

Микролот
Микролот — это моносорт кофе, который отличается, во-первых, уникальным вкусом высокого качества, а, во-вторых, редкостью ввиду ограниченного урожая. Это «именной» кофе — про него мы знаем все, вплоть до региона или чаще даже фермы, где он вырос. Одним словом, это как платье или костюм, которые кутюрье сшил вручную в ограниченном количестве или вовсе в единичном экземпляре. Причина уникального вкуса микролотов — это часто сочетание трех факторов. Первое — это разновидность кофе, т.е. его генетическая основа. Второе — условия произрастания кофейного дерева (место, высота, почва, тень, климат и т.д.). А третье — это особенности технологии выращивания и обработки. Иногда именно технология обработки становится главной «виновницей» уникального вкуса.

Муссон Малабар
Муссон Малабар, Муссонный Малабар, Монсунд Малабар и Муссонированный Малабар — специфический региональный способ обработки кофейных зёрен. Собранные кофейные зёрна подвергают воздействию муссонных дождей и ветров в течение трёх-четырёх месяцев, в результате чего они набухают и изменяют свои вкусовые характеристики. Такой способ обработки кофе распространён на Малабарском побережье Индии (в штатах Карнатака и Керала). Название Monsoon Malabar происходит от муссонных ветров Малабарского побережья.

Мюселяж
Мюселяж представляет из себя фруктовый слой, который имеет клейкую консистенцию. Мюселяж можно отделить от кофейной ягоды при влажном способе обработки кофейных бобов. Поскольку при влажном методе обработки кофейные ягоды замачивают в воде, то в них проходит процесс ферментации. Во время процесса брожения кофейное зерно приобретает дополнительный приятный вкус и аромат. Для того, чтобы кофейные ягоды полностью очистить от мюселяжа и внешней оболочки, их промывают в специальном желобе свежей водой.

Натуральная обработка
Натуральная обработка — сушка кофейных ягод либо на бетонных или глиняных площадках, либо на так называемых африканских кроватях — сетках, подвешенных на высоте около метра над землей, чтобы ягода бродила и обдувалась со всех сторон, либо просто на земле. Это усиливает сладость кофе, так как зерна высушиваются вместе с мякотью кофейной ягоды и получают от нее большое количество фруктовых кислот. При мытой обработке зерна кофе депульпируются (очищаются от кожуры) на моечных станциях и помещаются в водные резервуары до тех пор, пока от зерен не отойдет клейковина. Соответственно, этот способ усиливает кислинку.

Нок-бокс
Нок-бокс представляет собой ящик, в котором имеется перекладина из дерева и резины. Устройство применяют для вытрушивания из кофейного холдера плотно утрамбованного кофейного остатка после заваривания эспрессо. Чтобы выбить молотый кофе из портафильтра, его требуется стукнуть об нок-бокс, поэтому край прибора должен иметь амортизирующее уплотнение, дабы не испортить портафильтр. Резиновая перекладина в устройстве необходима для устранения шума при выбивании отработанной таблетки хорошо спрессованного кофейного остатка в холдере. Нок-бокс является неотъемлемым прибором в ежедневной работе бариста. Качественный прибор изготавливается из нержавеющей стали и весит не менее одного килограмма. Те части устройства, которые подлежат износу, можно легко заменить на новые.

Обработка урожая кофе
Обработка урожая кофе - это высвобождение кофейной косточки от защитного слоя мякоти, внутри которой находится одно или два кофейных зерна. Период созревания плодов кофейного дерева длится от 6 до 8 месяцев. Сбор урожая производится вручную. Если урожай кофе достаточно высох, то его стряхивают на подстилку. Сбор кофейных зерен машинами производят только в Бразилии, поскольку период созревания лишь в этом регионе происходит в одно и то же время. Первичная переработка урожая происходит непосредственно на полях. Обработку собранных плодов необходимо начинать непосредственно в день сбора, чтобы предотвратить брожение и гниение кофейных зерен. Существует три основных способа переработки кофейных плодов: сухой, влажный и сухой с пульпингом.

Пакамара
Пакамара – это сорт кофе, который получен методом гибридизации в результате скрещивания двух сортов арабики: Марагоджип и Пакас. Гибрид двух сортов был селекционирован в 1958 году в Институте исследования кофе в Сальвадоре. Ягода кофейного зерна имеет крупный размер. Кофе имеет свои характерные особенности. Он обладает свежим цитрусовым вкусом и большой урожайностью. Полное послевкусие в готовом напитке выражается при среднем обжаривании кофейных зерен. Сам сорт не предусматривает приготовление крепкого напитка, поскольку обладает сливочным вкусом. Кофе не подлежит долговременному хранению и при неправильной переработке быстро теряет свои вкусовые особенности.

Панарелло
Панарелло — насадка на трубку для выдачи пара в кофемашинах для приготовления эспрессо. Используется для создания пышной молочной пены для капучино, латте и других напитков. Бывает из различных материалов, но лучшими считаются панарелло из стали. Словари кофейных терминов часто определяют панарелло (Pannarello) как механический капучинатор. Для того, чтобы воспользоваться им, нужно переключить кофемашину в режим генерации пара. Пенка взбивается из холодного молока, которое наливают в питчер и подносят под панарелло (насадку необходимо немного погрузить в молоко). Три отдельных канала распределения пара в современных панарелло позволяют взбивать молоко в пышную густую пенку для капучино.

Питчер
Питчер — это емкость, которая используется для взбивания молока. Второе наименование изделия — молочник. Он является одним из основных предметов бариста для приготовления кофейных напитков со взбитой молочной пеной. Питчер представляет собой кувшин из нержавеющей стали. Для такого изделия применяют металл, который имеет хорошую теплопроводность. Данный показатель очень важен при приготовлении молочной пенки. В изделии с толстыми стенками молоко дольше нагревается. Это позволит взбивать его в пену дольше. Полученная молочная пена будет очень пышной и нежной. Носик у питчера тоненький. Это позволяет бариста использовать взбитую молочную пену в искусстве латте-арт. Изделие выпускается разных объемов.

Питчинг
Питчинг (или итальянский метод) — классический метод латте-арт, когда рисунок наносится исключительно струйкой молока из питчера.

Помол кофе
Помол кофе — размер помолотых после обжарки зерен кофе. Степень помола определяется тем способом, которым будет завариваться кофе: чем дольше процесс заваривания, тем крупнее должен быть помол. Правильно определенная степень помола один из ключевых факторов, который влияет на вкус напитка. Важна также равномерность помола, чтобы кофе было одинаковых фракций, то есть размера. Если помол будет включать мелкие и крупные частицы, то при приготовлении напитка часть из них будет перезавариваться, а другая недозавариваться.

Ристретто
Ристретто — самый насыщенный по вкусу из всех видов кофе. Готовится при той же закладке кофе на порцию (7-11 грамм), что и эспрессо, но с меньшим количеством воды. Для его приготовления молотый кофе темперуется и экстрагируется под давлением 9 бар в течение 15-20 секунд. В Италии ристретто считается самым настоящим из всех видов кофе, а человек, его заказывающий, пользуется неизменным уважением бариста. Ристретто еще называют Corto (корто), Literally (лайтирэлли), Shrunk (шранк) и Short (шот). Многие ошибочно считают, что ристретто содержит слишком много кофеина, однако это не так. На самом деле в первые 15 секунд экстракции кофе в ристретто попадают кофейные эфирные масла, создающие насыщенный вкус и аромат кофе, а кофеин начинает активно выделяться позднее. Поэтому в порции ристретто содержание кофеина даже ниже, чем в порции эспрессо. Ристретто принято подавать в чашке для эспрессо или в специальной миниатюрной чашечке без ручек, чаще стеклянной. С ристретто подается стакан холодной питьевой воды. Обычно перед первым глотком кофейного напитка, следует сделать несколько глотков воды. Вода предотвращает обезвоживание организма, а также очищает вкусовые рецепторы и позволяет наслаждаться каждым глотком как новым. У такого способа употребления ристретто есть один недостаток — холодная вода в сочетании с горячим кофе плохо воздействует на зубную эмаль.

Робуста
Робуста – по-другому еще его называют конголезский кофе. В переводе слово «робуста» озачает «сильный», т.к. это дерево не требует особых условий для роста. Часто входит в состав растворимого кофе и смесей эспрессо. По сравнению с Арабикой, за которой он идёт по популярности, его качество ниже, как отмечают дегустаторы, но он содержит вдвое больше кофеина, обладает более сильным и мощным ароматом, что используется для придания аромата смесям, особенно в итальянской кофейной культуре. Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. Робуста более неприхотливый и урожайный кофе, то есть дешевле в производстве и занимает порядка 20 % мирового производства кофе.

Сифон
Сифон — метод заваривания кофе, при котором задействованы два сосуда: в нижний наливают воду и подогревают его над огнем горелки. Пар попадает в верхний сосуд, где на фильтр (бумажный, тканевый или металлический) насыпают молотый кофе. Готовый напиток стекает вниз, когда огонь выключают.

Спешиалити/спешиалти
Спешиалти — кофе, состоящий из отборных зерен арабики, которая была выращена на высоте более 1000 метров. Зерна должны пройти правильные сбор и обработку. На упаковках с таким кофе обязательно указываются район, название фермы и плантация, где его вырастили, а также год урожая. Никаких существенных дефектов, бактерий или инфекций у зерен спешиалти быть не должно, а кофе из них должен обладать по крайней мере одним отличительным признаком во вкусе, аромате и кислотности.

Стимер (капучинатор)
Стимер (капучинатор) - это специализированное приспособление, которое используют в процессе приготовления молочных кофейных напитков. Стимер получил свое оригинальное название благодаря английскому слову steam, которое в дословном переводе означает «пар». Капучинатор используют для эмульгирования молока, которое в последствии становится обязательным ингредиентом напитков, изготовленных на основе классического эспрессо. Стимер может быть представлен в виде самостоятельного прибора. Помимо того, многие современные кофемашины оснащены насадкой, которая выполняет роль капучинатора. Стимер прикрепляют к паровой трубке обычной кофемашины, которая варит эспрессо. Капучинатор (стимер) используют для изготовления не только всемирно известного и любимого напитка капучино, но и кофе латте, а кроме того латте макиато. Принцип работы капучинатора (стимера) достаточно прост. В основе прибора лежит конструкция пульверизатора, при помощи которого молоко смешивается с паром, поступающим из кофемашины. Производители кофейного оборудования предлагают два основных вида капучинаторов (стимеров) - автоматический или автокапучинатор, а также панарелло или же механический прибор. В конструкции автоматического капучинатора предусмотрена регулировка зазора отверстия, по которому в прибор поступает молоко.

Темпер
Темпер (с англ. «tamper») – базовый инструмент в арсенале бариста. В классическом варианте аксессуар представляет собой небольшой пресс, состоящий из двух основных частей рукояти (ручки) и основы (подошвы). При помощи темпера формируют кофейную таблетку, прессуя молотый кофе в корзинке холдера. Темпер выполняет одну из наиболее важных функций в процессе приготовления кофе, от которой во многом будет зависеть вкус будущего напитка. Одним из показателей мастерства бариста является уровень владения темпером.

Терруар
Терруар – это место, его географическое положение, высота над уровнем моря, крутизна и ориентация склона, состав и структура почв и подпочв, их дренаж, микрофлора, «вписанность» в экосистему. Это также специфика климата и микроклимата: температурный режим, продолжительность солнечного освещения, количество и распределение осадков, сила и направление ветров.

Трейдеры
Трейдеры — компании, которые скупают кофе у фермеров и доставляют конечным потребителям: обжарщикам и кофейням.

Триппло
Напиток готовится так же, как обычный эспрессо, только ингредиенты (кофе и вода) берутся в тройном размере: 18-20 г молотого кофе и 90 мл воды. В итоге, в чашке оказывается эспрессо, не в три раза крепче, а всего лишь в тройном объеме. Что касается вкуса и аромата триппло, это всё тот же эспрессо: достаточно густой, насыщенный, без горчинки и чрезмерной кислоты, с ровной пенкой «крема» рыжеватого цвета.

Фильтр-кофе
Для получения фильтрованного кофе используют кофеварку капельного типа. Процесс приготовления заключается в фильтровании горячей воды через молотый кофейный порошок. Кофе, который получен методом фильтрования, содержит высокий уровень кофеина и почти не содержит трудноусвояемые вещества. В результате такой кофе менее вреден для здоровья человека.

Флэт уайт
Флэт уайт — это кофейно-молочный напиток, название которого произошло от английского сочетания flat white, что переводится как «плоский белый». Он состоит из двойного ристретто и 110-120 мл взбитого молока. Обычно подаётся в стеклянном стакане, но часто наливается в чашку. По объёму он близок к капучино, но имеет более ярко выраженный кофейный вкус.

Фраппе
Коктейль состоит из кофе, мороженого, холодного молока, фруктово-ягодного сиропа. Все компоненты фраппе взбивают в шейкере или миксере. Для сервировки фраппе существует два основных способа: их либо наливают в высокий стакан, наполненный измельченным льдом, и подают с короткими соломинками, или без льда в стакане хай бол с соломинкой. Фраппе — в более вольной трактовке – это любой напиток, в котором основу составляет не вода, а очень мелкая ледяная крошка. Так же называют все напитки, основу которых составляет эспрессо и лед.

Халлинг
Халлинг – это процедура шелушения, или очистки зеленого зерна от пергаментной оболочки (в случае мытой обработки) и от засохшей ягоды целиком (в случае сухой обработки). Халлинг – конечная операция перед получением зеленого зерна.

Холдер
Холдер (или по-другому — рожок, портафильтр) — съёмная часть рожковых кофемашин, как профессиональных, так и домашних. С помощью холдера формируется кофейная таблетка. Холдеры отличаются между собой материалом, диаметром и форме. В портафильтр помещается молотый кофе, после чего помол трамбуется темпером, далее рожок помещается в группу кофемашины. Конструкция: Холдер представляет собой металлическую корзину на ручке. В корзину вставляется металлический фильтр (сито) с мелкими равномерно отверстиями. Сито, как и холдер, могут быть двойными или одинарными (на де или одну порцию закладки кофе). Снизу корзины холдера распологается носик (или лейка). Носик может быть один или два, в зависимости, одинарный холдер или двойной.

Хуан Вальдес
Хуан Вальдес - персонаж, изображённый на логотипах Колумбийского кофе. Это человек одетый в пончо и сомбреро, являющимися символом Колумбии. Так же Хуан Вальдес это сеть кафе в Колумбии, занимающаяся розничной продажей кофе.

Чёрный бивень
Чёрный бивень (англ. Black ivory) — сорт кофе, производимый из зерен арабики, пропущенных через пищеварительный тракт слонов. Производится в Таиланде и является самым дорогим сортом кофе в мире (66 долларов США за 35 граммов). Обработка кофейных зёрен в пищеварительном тракте связана с тем, что после попадания в желудок слона его желудочная кислота разрушает белок, заставляющий кофе горчить. В итоге, по мнению дегустаторов, получается мягкий напиток без обычной для кофе горечи.

Экстракция
Экстракция, экстрагирование (от лат. extraho — извлекаю) — процесс получения раствора, взвеси путем извлечения из сухого вещества ионов, молекул и микрочастиц. В кофейной терминологии под экстракцией понимают процесс перехода из молотого кофе в воду веществ (кофеин, органические кислоты и сахара, эфирные масла) в процессе приготовления напитка кофе. Экстракция может быть разовой (однократной или многократной) или непрерывной. Обычно проводится с нагреванием воды до 85-99 градусов, иногда под давлением. Субъективно уровень экстракции на вкус определяют эмпирически, отмечая плотность напитка, то есть насыщенность. Объективно уровень экстракции определяют, измеряя количество растворённых и взвешенных веществ, TDS, прибором под названием «рефрактометр».

Эспрессо
Эспрессо (в переводе с итальянского Espresso - спрессованный, выжатый) – это кофе, приготовленный под высоким давлением (8-10 бар). В эспрессо кофе-машинах вода нагревается до 88-95оС и под давлением пропускается через молотый кофе. Этот способ приготовления позволяет извлечь эмульсии масел, находящихся в кофе. Особенный богатый аромат, сиропную густоту и пенку, составляющую до 30% от напитка, невозможно получить при другом способе приготовления кофе.

Этчинг
Этчинг (или австралийский способ) – стиль латте-арт, когда рисунок на пенке создают используя любые подручные средства: деревянные шпажки, китайские палочки, кофейные ложечки, шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и пр.