Другое

Важность минерального состава воды для кофе

Любая чашка кофе без молока, как правило, состоит из воды на 90-98%. Вода, ее качество и состав -одни из фундаментальных составляющих на которых держится вкус кофейного напитка. Больше на него влияет только качество кофе.

Если мы возьмем любой образец воды из крана, то условно её минеральный состав будет определен такими группами:
— “родные”, присущие воде, растворимые и нерастворимые вещества и минералы. Больше всего их состав обусловлен тем, из какой породы состоят пласты, окружающие водоносный горизонт в недрах земли и то, какой путь проходит вода, попадая в этот пласт.
— примеси, которые появляются после очистки воды от микроорганизмов. Чаще всего это хлориды.
— примеси, которые появляются в воде из водопроводной системы — хлор, металлы.
— оставшиеся загрязнители.
— микробы вредные, микробы полезные.

В свою очередь кофе — это сложная смесь разных соединений, которые готовы вступать в реакцию. Так разный кофейный напиток получает разный вкус. Выбирая воду определенного минерального состава, мы можем контролировать процессы, которые происходят во время заваривания кофе.

Как измерить насколько вода подходит для кофейного напитка?
Основной критерий — это жесткость воды. Он измеряется в миллиграммах на литр воды, а также может называться TDS воды. В переводе с английского — это общее количество растворенных веществ на один литр.

Согласно SCA, оптимальной жесткостью будет диапазон 50-175 мг/л. Но все было бы слишком просто, если нужная вода описывалась только этим показателем. Мы бы могли добавить в “пустую” воду без минералов пригоршню мела и сварить на ней кофе. В этом случае кофе вышел бы “плоским”, без аромата.

Жесткость определяется сбалансированным содержанием разных групп минералов. Все они по разному влияют на вкус кофе, поэтому ключевое слово тут именно баланс. Вот эти группы:

1. Ионы магния и кальция в свободной форме. Эти ионы активно вступают в реакцию с веществами в составе кофе и формируют его вкус.

2. Карбонаты и гидрокарбонаты — ионы, которые определяют возможную кислотность кофейного напитка. Но есть нюанс — существуют “доброкачественная” кофейная кислотность, как например, в кофе из Кении, и номинальная кислотность — фактический уровень кислотности воды pH, который дает землянистый и плоский вкус. Если коротко, то тут важен баланс. Баланс самого значения карбонатов — оптимально 40-75 мг/л, и их соотношения с остальными минералами в воде — не больше 50%.

3. Нитрат и сульфат ионы. Они вступают в реакцию с кальцием и магнием и дают меловатый посторонний привкус.

4. Посторонние элементы — ионы натрия, калия, нитрат, хлорид. Эти ионы способствуют ускорению коррозии элементов кофейного оборудования.

В итоге:
Меньше минералов в воде — в целом хуже, чем много минералов. Малое содержание карбонатов требует для достижения минерального баланса и малого общего минерального содержания. Это сразу понижает способность воды извлекать вещества из кофе, вступать в реакцию.

Большое содержание минералов активизирует слабые кислоты в чашке, но высокое содержание карбонатов сразу отражается на кофейном оборудовании. Поэтому важен баланс.

Кислотность (pH)
Отношение кислотообразующих и щелочных элементов в воде описывается параметром кислотности — pH. Нейтральный уровень воды, когда обе группы нивелируют друг друга, описывается показателем pH — 7.0. Все что выше — щелочная вода, а ниже соответственно кислотная.

Кислотная вода хуже экстрагирует кофе, но лучше влияет на аромат.
Щелочная вода наоборот — лучше экстрагирует, но не улучшит вкус, так как нейтрализует кислоты в составе кофейного зерна.

Что делать с водой?
Если описывать идеальное состояние воды для кофе, то это вода:
— без крупных частиц
— без микробов и микроорганизмов
— со сбалансированным содержанием вкусообразующих ионов и солей (Mg, Ca, HCO3, CO3, MgCO3, CaCO3) в рамках 50-175 мг/л
— с минимальным содержанием посторонних элементов, которые плохо влияют на вкус

Достичь оптимального состава воды можно такими действиями:
— крупный фильтр — убирает видимые частицы
— деминерализация и минерализация — обнуление и наполнение воды нужным количеством веществ
— очистка активированным углем — убирает мутность, запах, цвет, хлориды
— обратный осмос — с помощью мембраны пропускает только молекулы воды. А это плохо, вода остается пустой. Но здорово поможет последующая минерализация.

Если суммировать все вышесказанное, то:
1. вода это важно
2. минеральное содержание регламентировано и должно находиться в балансе.
Конечно, вы не будете достигать состава воды собственноручно, но будете четко понимать, что только лишь обратный осмос — это плохо, а больше минералов не всегда лучше.

По материалам Specialty Coffee Assosiation (SCA)

Оставить комментарий